对秋天的执念是，又能吃它了……刚下笔，脑海里储存的味道一下子触达味蕾，忍了一年的口水，终于一滴也没留下来……好在，终于又等来了你——靖江蟹黄汤包。
端一碟醋，去靖江吃汤包
每当听到泰州靖江这个地名，就会不由自主地咽一下口水。要知道，深秋已至，为了品尝一口正宗的蟹黄汤包，很多人可是会专程开车去靖江的呀！
这里是“河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典……”这是年，纪录片《舌尖上的中国》把镜头转到了江苏靖江。
也是从那之后，皮薄汤鲜的蟹黄汤包就被越来越多人知晓，成为人们到靖江一定要品尝的特色美食。
秋风起，寻香前往泰州靖江。早早起床，点上一屉薄皮多汁的汤包，搭配一壶清香绿茶。简单又质朴的快乐，就能轻松获得。
俗话说，一个会晃的、懂事的蟹黄汤包，应该是这么被吃掉的。“在靖江，你知道吗？这汤包是用来‘喝’的。”靖江南之缘汤包馆，年愈六旬的汤包大师陶晋良是这样说的。因为靖江的蟹黄汤包里，没有一点猪肉，全部由新鲜取出的蟹黄、蟹肉、蟹膏作为馅料。剩下的，则是由老母鸡汤、猪蹄膀皮萃取而成的汤汁。
当你看到一只新鲜出炉的蟹黄汤包时，只要轻轻晃动，就会看到半透明外皮里的汤汁轻盈地晃动，咬上一口，足够你喝很久！
而如此诱人的汤包，到底是如何制作而成的呢？这就让我们走进后厨一探究竟！在热气腾腾的后厨里，一边是正在蒸煮的汤包笼，一边是井然有序忙碌的师傅们。
汤包的皮，都是选用上等的精白面粉，进行揉、捏上劲之后，擀成一片片极薄、绝圆的皮。包馅时，必须手法迅速，保证每个包子的褶皱在30个以上。这个过程必须精益求精，专心致志，有一点疏忽，就可能使汤包漏汁破皮。
除了师傅们的手艺，在厨房间里同样让苏小游好奇的，还有那金黄透明，一碰就会晃动的蟹黄馅料。
这馅料就是将猪蹄膀的厚皮，进行切细，再用文火煨一夜后，制成果冻般的胶状物，与熬好的鸡汤，蟹黄、蟹膏、蟹肉搅拌而成的。汤包蒸熟后，脂膏浓厚的胶会溶为汤汁。
制作汤包馅的原料极为讲究，要选上等的新鲜猪肉皮、猪膀骨、散养草鸡，而其中的核心食材就是秋季肥美的河蟹，师傅们需要人工剔出蟹黄、蟹膏、蟹肉，再入馅。
看着眼前一个个晶莹剔透的汤包，你可千万不要急着下口，不然可要出洋相的。蟹黄汤包至今已有近二百年的历史，明、清时期已经享有盛誉。
传说当年乾隆微服来到靖江品尝汤包时，汤包一上来，抓起一只张嘴就咬，结果一股汤汁直射出来，烫得他手足无措。后来，店里的伙计教给他一道口诀，叫做“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”，一试之下，果然灵光。
首先，你要在汤包侧面偏上的位置，轻轻开个小窗，然后一口一口，将汤汁慢慢吸吮进嘴里。
喝到汤汁的一瞬间，唇齿间都是蟹黄的鲜香，暖暖地沁入心脾，当你把蟹黄汤全部喝完后，惊喜还在后面呢！用筷子轻轻地，把薄薄的包子皮拨开，哇，满满的蟹黄、蟹膏、蟹肉都在里面！这种吃包子犹如在吃一碗海鲜粥的充实感，估计只有靖江的蟹黄汤包能够给予。
其实，蟹黄汤包是江苏传统小吃，南京、靖江、泰兴、镇江、淮安、扬州等地的汤包自明、清时期已经享有盛誉。然而，鲜为人知的是，江阴蟹黄汤包自三国起便开始兴盛，至今已有一千七八多年历史，数年前更是创造了吉尼斯世界纪录。
蟹黄包的馅心以蟹黄、蟹肉、新鲜精猪肉为料，拌以鸡卤汁、肉皮冻和适量荠菜，用精粉面皮包之以形，上小笼旺火急蒸而成。食时配以姜丝、陈醋，鲜美生津。
而在清代末年，江阴隆源酒馆的蟹黄汤包博采众长，形成自己独特的蟹黄汤包口味，所供“宽汤面、蟹黄小汤包”远近闻名，其经营规模堪称邑城之首，也为现代蟹黄包制作奠定了基础。
龙袍汤包，味美六合蟹黄汤包
行走在龙袍街道，“百年龙袍蟹黄汤包”的招牌不时映入眼帘。望文思意，龙袍蟹黄汤包已有百年历史。相传乾隆六下江南时经过龙袍，品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子后，龙颜大悦，连声赞美“好吃、好吃”。
这里的汤包选取龙袍本地长江蟹作为原料，再经过33道程序制作完成，汤包外形晶莹剔透，口感鲜嫩，尝完口齿留香。
在六合区琳琅满目的名点、名吃中，龙袍蟹黄汤包无疑以其独特的风味和秘不示人的制作工艺而独树一帜。
据《六合县志》记载，龙袍蟹黄汤包清末时即享有盛名，以皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、不腻而著称。
如今，龙袍依靠蟹黄汤包享有“中国龙袍蟹黄汤包美食文化之乡”美称，龙袍境内汤包美食商户多达70余家，蟹黄汤包不仅包出了龙袍美食文化，还带出了龙袍人民的致富之路。
淮安文楼蟹黄汤包，鲜而不腻的舌尖惊喜
文楼汤包由淮安区河下古镇百年老店文楼而得名，是江苏省著名的传统小吃。
朱自清先生在《说扬州》中说：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”这文中的淮阴指的即是淮安，可见淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是淮安当之无愧的特产。
淮安的汤包，又以文楼为最好。文楼的蟹黄汤包，起源于道光年间。其用水调面，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。
再把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体。这时再用手撮包子，可是一门学问，资历浅的厨师都做不来，容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。现在游客去吃文楼汤包，都会配以吸管，小心吸食包中的汤馅，再品尝面皮的美味。
所以，河下文楼蟹黄汤包，就是淮安著名美食之一。也是每年中秋将至的时候，淮安河下文楼汤包就将对外营业。而文楼蟹黄汤包也是由淮安河下古镇文楼而得名。
当然了，文楼兴办之初，开清茶馆、卖小点，经营涨蛋、卤肉、烧卖、烩干丝等，味满楚城。后来受到店主陈海仙的武楼酵面串肉包的影响，改制成水调面汤包，面皮消薄，点火就着。
再者就是，文楼蟹黄汤包还名震京师。在《慈禧全传》中这样描述：念头刚刚转定，忽然灵机一动，何不就在饭馆里张荫桓的事？他定定神细想，这里有两家有名的饭馆，一家叫玉华台，掌柜籍隶淮安，那里从前是盐务、河工、漕运三个衙门的官员汇聚之地，饮馔精细，海内闻名。这家玉华台，新开张不久，但已名动京城，薄皮大馅的小笼包子称为一绝。但不会吃，会闹笑话，两层皮子一包汤，第一不能用筷子夹，一夹就破；第二入口不能心急，不然一包油汤会烫舌头。会吃的撮三指，轻轻捏起包子，先咬一小口，将汤吮干，再吃包子，尽吸精华。
淮安也有民谣称赞曰：桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝。皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。
所以吃的时候，还有这般形容，要像吃柿子一样，把嘴凑到包子上面，从开口地方一吸，里面的汤水就吸到嘴里，这样把汤吸光，才能用筷子拑起包子吃。而包子里边也没什么馅子了，这就是全部情况。真是名副其实的汤包，里面尽是汤。除汤之外，就没什么了。有道是：“将汤包先开窗，后喝汤，然后一扫光。”
这确实是这个情况，所以“文楼蟹黄汤包”在历代名师不断创新研制下，河下文楼蟹黄汤包逐渐名闻遐迩，其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。
另据了解，年4月，周恩来总理接见淮安负责人时，就绘声绘色地描述了童年时，乘船去河下品尝“文楼蟹黄汤包”的情景，并亲切地问及文楼饭店是否兴办。
著名的“九叶诗人”王辛笛，在当年踏上别离数十年的故土，就在品尝家乡的名点“文楼蟹黄汤包”时，诗兴大发。口占七绝《蟹黄汤包》：“冻肉凝脂伴蟹黄，薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手，齿舌从容着意尝。”
而上个世纪五十年代，京剧名角荀慧生以及淮剧名角筱文艳，都曾特意来古镇河下品尝。现如今的“文楼蟹黄汤包”已经成为淮安的一块招牌，其还于年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，年4月经国家商标局注册专利。
对于镇江而言，其点心中最出色的是“包、饺、烧”三样，也就是这蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖。其中蟹黄汤包最具盛名，蜚声海内外。
还尤以宴春酒楼蟹黄汤包为出名，在年时还荣获“江苏名特食品”称号，年被商业部授予“全国饮食业优质产品金鼎奖”，年又被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，其生产工艺被列入江苏省和镇江市非物质文化遗产保护名录。
宴春酒楼蟹黄汤包的特点是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。面皮采用小酵发酵，柔韧而有筋道。经过三翻七拍后，四周较薄，中间稍厚，能兜得住汤而不致掉底。二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴，放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼。
蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹剥肉，经过特殊加工熬制成的蟹黄蟹油。皮汤冻则是采用鲜肉皮，洗净煮熟，再加工剁成细粒，配以各种作料，高温熬制。
而这鲜肉皮还含有丰富的胶原蛋白，在常温下，经冷凝后，形成冻状的皮汤冻，经高温后，又会还原成液体，渗入肉馅，所以只宜热吃。蟹黄汤饱易破，必须连笼一起上桌，因此又有小笼汤包之俗号。
所以热气腾腾的汤包上桌，只只晶莹透亮，二十四褶花纹清清楚楚，一丝不乱，滚烫的汤汁，在内晃动，令人赏心悦目。
而食用汤包也是大有学问，不能“见色而忘情”，肆意猛咬，不仅会烫伤舌头，汤汁溅出，还会殃及他人。镇江人总结了一套吃蟹黄汤包的方法，即：轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤。惟其如此，方可无虞。食用蟹黄汤包时佐以镇江恒顺香醋和鲜姜丝，风味更佳。
再跑遍江南五城，找一笼完美的蟹黄汤包
江南地区做蟹黄汤包或小笼的有不少，但究竟哪里最好吃，却一直众说纷纭。靖江汤包自然盛名在外，南京龙袍也不甘示弱，年年为蟹黄汤包过节。而苏州是大闸蟹的产地，蟹粉小笼原料想来不差，而无锡、上海都以小笼闻名，技术上或许有可取之处。
其实说到蟹黄汤包，有些人觉得，汤包再鲜美，主角也只是汤，吃来总觉得不够过瘾，这时，就该祭出蟹黄汤包的亲戚——蟹粉小笼了。
说小笼，绕不开无锡。无锡小笼一般比上海的大一圈，稳坐笼中，肉馅饱满撑起薄薄面皮，对食肉动物很是友好。
除却肉多，无锡小笼的另一特点就是“甜”，怕甜的人吃过一次，往后想起来可能都要牙疼。不过，无锡的甜与鲜是相互依存的，甜味调得精准，不滞留不腻口，托得出肉馅和蟹黄的鲜，譬如当地人常去的熙盛源，值得为它专门跑一趟无锡：
但这里的甜度就容易吓到外地人。比如王兴记，也不知是不是师傅那天手抖，酱油和糖就是加得太多，吃起来比桂花糖芋苗还要甜。
隔壁苏州人也爱吃小笼，但对蟹粉小笼却不那么热衷，也许是坐拥鲜活大闸蟹，都觉得吃蟹粉小笼不如直接啃蟹来得鲜美。
而扬州人“早上皮包水，晚上水包皮”，是出了名的闲适。而这“皮包水”就是蟹黄灌汤包的写照，包子还要配上吸管，吸玩只剩下一张皮咯。
蟹黄2倍靖江特产蟹黄灌汤大包子礼盒装送朋友送长辈g/只独立包装京东好评率97%旗舰店￥购买还有这如皋蟹黄包，也是很不错的。不过，如皋蟹黄包在所有汤包中，名气应该是最小的，但好吃度绝对宇宙第一。其肉皮串汤、蟹膏肥厚，配上姜丝让人流连。近来由于大闸蟹价格飙升，如皋蟹黄包又是用料超足，因此价格也水涨船高。
免责声明：“觅食健康坊”所推送的文章，其目的是传递更多信息，所发布的爆料不代表本号同意其观点和其真实负责。部分文章推送时未能与原作者取得联系，敬请谅解。若涉及版权问题，烦请告知我们。
一线潮流情报，一线时尚资讯！编辑：觅食健康坊，版权归原作者所有，仅供分享。你的印象，我封存之；你的时光，我另存为。